Mon Ami José !
Nous avons eu le plaisir de recevoir James Bailey, représentant pour la marque Jose Cuervo, probablement la plus grosse compagnie au monde de production de Tequila.
Haa la Tequila, que de souvenir… De mon adolescence ou les shots de tequila coulais à flot, que l’on accompagnait d’une lime et du sel pour ensuite sortir sa plus belle grimace à ma première margarita qui m’a fait réaliser que finalement ce spiritueux n’est vraiment pas si mauvais, pour finalement essayer des tequilas de bonne qualité après avoir travaillé dans un restaurant mexicain pour finalement réaliser que son gout peut vraiment être exceptionnel.
Mais c’est quoi finalement la tequila ?
La tequila est un spiritueux produit au Mexique à partir d’une plante, plus précisément le cœur de celle-ci, que l’on appelle l’agave. C’est une plante qui pousse dans le sol et qui a un peu la forme d’un ananas d’où son nom en espagnol, La piña. La comparaison avec l’ananas s’arrête la car l’agave bleu utilisé dans la production de tequila peut peser entre 35 et 50kg !
De plus cette plante a la particularité de ne fleurir qu’une fois dans sa vie et mourir ensuite. Ce processus prend environ une dizaine d’année pour arriver à maturité.
Une fois l’agave récolté par les Jimador, (Oui, oui comme le nom d’une certaine marque …) ses fermiers qui ont la dure tache de sortir la plante de terre et d’ensuite retirer les feuilles, extrêmement piquante, autour de la piña, bien évidemment tout à la force des mains. Chaque Jimador récolte, dépendamment de leur expérience, environ 350 Agave par jour !
Cette plante est ensuite cuite dans un four pour en sortir toutes ses saveurs. Une fois reposés on les broie puis on y ajoute de l’eau et des levures afin de créer un mout légèrement alcoolisé qui servira ensuite à distiller le produit final.
Pour fabriquer de la Tequila une certaine réglementation s’impose. En effet le gouvernement mexicain impose certaines règles pour pouvoir bénéficier le droit d’appeler Tequila cet eaux-de-vie produite d’agave.
Tout d’abord la production doit obligatoirement être issue de l’état de Jalisco ainsi que quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacan, Guanajuato et Tamaulipas. La tequila doit aussi être composé d’un minimum de 51% d’une variété d’agave précise, l’agave bleu Webber (Il existe plus de 600 espèces d’Agave différentes …)
Et José dans tout ça ?
Don José Antonio de Cuervo a reçu en 1795 la première License pour produire et distribuer la Tequila au Mexique.
José Cuervo et une des seules compagnies de spiritueux à ne pas appartenir à un grand groupe d’alcool (Comme Diageo ou encore Pernod Ricard) et à être gérer par les descendants de la famille Cuervo.
A la fin du XVIII et début du XXème siècle, la compagnie commence à embouteiller sa tequila (en effet a l’époque on vendait l’alcool en gros donc en barils) afin d’en faire une distribution commerciale, à en vendre ses premières bouteilles siglé José Cuervo.
Il faut attendre la prohibition aux Etats Unis pour que la demande en Tequila explose. En effet tout comme le Canada, ces deux pays frontaliers ont grandement aidé à étancher la soif des clients des bars clandestin au états Unis. (Soyons honnête, peut-on vraiment bannir l’alcool ? …)
Et la Margarita dans tous ça ?
Eh bien comme d’habitude dans le monde des cocktails, l’origine des créations se dilue dans les innombrables histoires et brèves de comptoir, il n’y a pas à dire l’alcool délient les langues.
Une histoire a néanmoins retenu mon attention car elle aura un lien avec José Cuervo dans le futur.
Fin des années 30, lors d’un voyage au Mexique à l’époque de la prohibition aux États-Unis, un rédacteur en chef d’un journal Américain va dans un bar local pour prendre un verre. Il commande un Daisy (cocktail au brandy, Rhum, liqueur d’orange, citron et du sucre), une fois le cocktail servi, le barman s’aperçoit qu’il a accidentellement pris la mauvaise bouteille d’alcool en prenant à la place du brandy une bouteille de tequila. Cependant, le client a tellement aimé cette version qu’il en a parlé à tous ses amis et nouvelle s’est répandue comme une trainé de poudre.
Une dizaine d’année plus tard, une Américaine, Margaret Sames, installé à Acapulco servait à ses invités, une version similaire a l’erreur de notre prédécesseur, composé de Tequila, de triple sec et de lime (pas mal la recette actuelle en fait). Son nom a donc été associé à ce cocktail, et je vous donne dans le mille, comment dit-on Margaret en espagnol ? ben oui, Margarita.
Plus tard José Cuervo utilisera ce cocktail pour en faire la publicité pour son alcool :
“Margarita, it’s more than just a Girl’s name …”
Et qu’est-ce que l’on boit alors ?
Revenons à notre cher James Bailey.
James est venu nous présenter plusieurs bouteilles, de différents Age et de différents styles.
1800 Tequila Silver : Le nom provient de l’année ou la Tequila a officiellement été reconnu comme une eau-de-vie. Une Tequila fait a 100% d’agave bleu Webber non âgé. Une tequila relativement douce qui se distincte par une saveur légèrement végétale et douce.
Jose Cuervo Tradicional Plata : Une tequila fait a 100% d’agave bleu Webber non âgé. Légèrement parfumé en bouche avec un gout de poivre blanc puis une finale avec des notes de pamplemousse et zeste de lime.
Jose Cuervo Tradicional reposado : Une Tequila fait a 100% d’agave bleu Webber âgé 6 mois dans des barils de chêne. Un gout d’agave cuite de chêne, de vanille et de poivre avec une finale légèrement sur l’agave.
Maestro Dobel Diamonte Tequila : Un Blend de Tequila de tous âges (Reposado, Anejo, Extra Anejo) filtré pour obtenir un liquide transparent. Un gout d’agave grillé sur la longueur, très douce avec des notes de melon et ananas caramélisé voir même de figues.
Reserva De La Familia : Autrefois réservé aux membres de la famille, comme son nom l’indique, cette bouteille a été mis en vente aux publics en 1995 pour célébrer le 200ème anniversaire de la distillerie. Une Tequila âgé dans des barils de chêne Américain et Français pour un minimum de 3 ans. Un gout d’agave grillé et de Chêne au nez, des notes d’ananas caramélisé et de vanille avec des petites touches d’épices comme la cannelle ou encore des pommes et poires. Une finale très longue qui tire vers la vanille le bois et des pommes grillés.
Mezcal Creyente Joven : Une mezcal (Une tequila mais produite avec d’autre agave que L’agave bleu webber) faite a partir de deux mezcal de la région d’Oaxaca, de Tlacolula et Yautepec. Ces deux mezcals sont produits de façon artisanale chacune de leur côté puis mélangés avant d’être embouteillé. Une forte odeur fumée au nez, terreux en bouche avec des arômes de melon légèrement crémeux et murs.
Bref la tequila ce n’est pas juste un shot dans un club quand on était étudiant car en s’y intéressant un temps soit peu, on s’aperçoit qu’il existe toutes sorte de cette élixir typiquement mexicain. Puis la prochaine fois que vous irez dans un restaurant mexicain, faite moi le plaisir d’essayer quelques bouteilles derrière leurs bars, vous pourriez être surpris par la douceur et les différentes subtilités de chacune.
Sur ce, je commence à avoir faim moi,
Patron ! Tacos y Aguardiente para mi, per favor.
Salute !
Arnaud.
